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2010.06.10 (Thu)

果たして教訓は生かされたのか

先日の日記に、記しておいたミャンマー産蕎麦粉を打つ際の自分なりの注意点を踏まえ、今日の稽古の結果。


まず最初に失敗してしまったのが、前回と異なり本日はそば粉1200gに対し小麦粉300gだったこと。
その分加水を気をつけなければならなかったのに、1300:200のつもりで加水してしまったのは、失敗だった。


[水回し]
1回目の水回しで600ml入れてしまった。せいぜい500~550mlにしておけばよかった。それでもまずまずのパン粉状にはなった。

1回目の水回しを200回以上まわした。

2回目に100mlほどいれたが、最後にちょっと入れた数滴の水は3回目に残しておけばよかった。アッという間に寄り集まってきてしまい、やわやわになってしまった。

ということで、2回の水回しで完了。


[捏ね]
前回も加水が多かったけど、前回より捏ねててもしっとりしてくる感じがする。
多分、1回目の水回しをじっくりした効果なのか、グルテンのよさがひきだされてきてるのかもしれない。


[菊練]
捏ねでしっとりしてきたもんだから、菊練もすこしじっくりやってしまったら、これはダメだったみたい。
ツヤよりもざらつきが目立ち始めてきたので、その時点で菊練は終了。

捏ねからの工程は迅速に行うべきだった


[延し]
前述したように、水回しが思いのほかよかったのか、縁のワレワレも少なく、麺体も象さんの肌のようにはならずなめらかな感じ。

ただし、麺体がやわらかいので、方向転換などの際に非常に気を使う+動作がゆっくりとなってしまい、結果時間がかかってしまい、生地に負担をかけることに。


[切り]
いつものスローペースですが、いつも細めといわれるので、幅と足のスタンスを重点に気をつけてみました。


だけど・・・


やっぱり切れてきてしまいました。

ミャンマー産そば粉


それと、前回のと比べると今回は粉っぽい。

茹で時間が足りないということではなく、食感が粉っぽい。

これは田舎で湯練りで打ってる蕎麦粉を、江戸流で水で打った場合の蕎麦と同様で、茹で時間の問題ではなく、蕎麦粉自体が湯練りに適しているとか、水が適しているとかいうのがあるのではないかと。

あるのであれば今回の粉は湯練りに適しているようなきがします。
(糊状になりやすい感じがするし)

それと打つ前に触った感触としては、挽きが細かいような気がしました。
デンプンを触ったときのような、そんな感じ。


今度、またこの粉で打つ機会があったら湯練りに挑戦してみよう。



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